白菜の軸の明太子和え柚子風味＆白菜の葉と油揚げのくたくた煮

白菜は良く洗って、軸と葉っぱに分けます。この料理では軸だけ使います。

真ん中で半分に切って、そのまま縦に拍子木状に切ります。繊維の歯ごたえを活かしたいので横には切らず必ず縦に切ってください。これで食感がだいぶ変わります。横に切ると水っぽくなっておいしくできません。

こんな感じに切れたらいい感じです。なるべく太さをそろえると均一に仕上がります。

沸騰したお湯に入れて外側が半透明になるまで茹でます。中まで透き通るまで茹でてしまうと少々茹ですぎです。

すぐにざるにとって、水にさらして冷まします。火が通り過ぎないようにするためと、この後絞るので熱くないように冷ますためです。

両手で少しずつぎゅっと絞って水けを取ります。しっかり絞ってください。何となく水けを切るだけではだめです。

しっかり絞れたらゆずポン酢を大さじ2入れて混ぜそのまま10分ほど置きます。和食のお浸しなどを作る時の技で醤油洗いっていうのがあります。茹でた青菜などにあらかじめお醤油をまぶして、それを絞ってからおいしいだしと合わせることで水っぽくないおひたしを作る方法です。今回これをゆずポン酢で行います。

10分経った白菜は、ゆずポン酢の塩分でまた水気が出ています。これをもう一度しっかり絞ってしまいます。

手前がゆずポン酢を絞り切った白菜、奥が絞って出た汁です。絞った汁は捨ててください。ゆずポン酢もったいない気もしますが、絞った白菜を食べてみるとほんのりゆずポン酢の味と柚子の香りはしっかり残っていると思います。

明太子をほぐして、ごま油を混ぜて、絞った白菜を加えて良く和えたら出来上がりです。

しっかりポン酢洗いをして絞るとそのあと水気も出にくく密閉容器に入れて冷蔵庫で保存すれば3日は美味しく食べられます。明太子の奥からほんのりゆずが香っておいしいですよ。

余談ですが、明太子の皮を取ってほぐすのは、スプーンなどでやると簡単ですが、一度凍らせて凍ったまま皮をはぐととても簡単に無駄なく皮を取ることができますよ。

材料

• 白菜の葉っぱ部分　1/4株分
• 油揚げ2枚
• だし汁　　200㏄
• 醤油　大さじ2弱
• みりん、砂糖　各大さじ1

白菜の葉の部分は洗って食べやすい大きさに切る。油揚げも幅1センチ長さ2センチくらいの短冊に切る。鍋に出し汁を入れて軽く煮たてます。

調味料を全部入れてひと煮たちさせます。この段階で好みの味に調整してください。ここで味を決めてしまうと失敗がありません。少し薄いかなくらいの味で丁度良く仕上がります。

油揚げを全部入れて煮ます。油揚げを湯通しする作り方もありますが、私はそのまま使ってしまいます。胃腸がとても弱いとかでなければ大丈夫だと思います。

煮立ったら白菜も入れます。そのまま中火にして20分くらい煮ます。

うっかり煮ている途中の写真を撮り忘れました。すみません。20分ほど煮たら味を見てください。だいたいこの写真位の色に白菜が染まって柔らかくなっていれば煮あがりです。